Dos de cabillaud laqué aux agrumes, épinards et endive à l'orange

Ingrédients pour 2 personnes :
Base :
- 2 morceaux de cabillaud de 120 à 150 gr environ
- 20 gr beurre
- 8 cl jus d'agrumes
- 4 cl jus de carotte
- 1/2 gousse de cardamome
Epinards :
300 gr épinards frais
15 gr de beurre
1⁄2 gousse d'ail
Endives :
2 endives de 150 gr environ
20 gr échalote ciselée
1 pinée de sucre
2 cl huile d'olive
3 cl vin blanc
2 cl jus de citron
5 gr citron confit au sel
40 gr tomates confites en dés
1/10 ème botte de coriandre hachée
15 gr de beurre (finition)
P.m graines de coriandre
Préparation :
Détailler les pavés de cabillaud et réserver au froid.
Faire réduire le jus d'agrumes, de carotte et la cardamome de moitié.
Chauffer le beurre et saisir lentement les pavés de poisson assaisonnés. Ne pas les cuire complètement.
Laisser tiédir légèrement en les arrosant avec la réduction d'agrumes/carotte.
Laquer les poissons soigneusement en terminant une cuisson douce.
Préparer les épinards :
Trier, équeuter et laver les épinards. Egoutter.
Chauffer le beurre dans un rondeau, frotter une tête d'ail coupée en deux et planter avec une fourchette ; ajouter les épinards et remuer vivement avec la fourchette. Assaisonner et réserver.
Endives à la Grecque :
Ôter les feuilles d'endives abîmées, laver très rapidement; éponger. Ôter le trognon.
Suer l'échalote à l'huile d'olive avec le sel, le sucre et les graines de coriandre. Ajouter le vin blanc et le jus de citron et faire réduire.
Ajouter les endives, les tomates, le citron confit, du laurier et coriandre fraîche.
Couvrir et cuire à couvert pendant 30/45 min au four à 130°C.
Egoutter, parer et sauter les endives légèrement au beurre.
Dressage et présentation :
Dresser un socle d'épinards au beurre, poser le dos de cabillaud laqué dessus. Déposer l'endive à côté et décorer avec un trait de sauce.