Dos de cabillaud à la vapeur,tombée de chou vert à l'orange et nori

Publié le par Servane

 

 

(quantités pour 2 personne(s) :

Pavé(s) de cabillaud de 130 à 150 g : 2 pièces Chou vert : 1/3 pièce
Poitrine de porc fumée : 70 g
Tranches fines de jambon cru : 2 pièces Orange non traitée : 1 pièce

Feuille(s) de nori : 1,5 pièce Fleur de sel : 2 pincées Coriandre fraîche : 1/4 botte Moulin à poivre : 2 tours Curry : PM

Sel fin : 2 pincées

Description de la recette :

Faire préchauffer le four à 130°C (thermostat 6-7).
Sur une plaque ou grille de four recouverte de papier sulfurisé, étaler les tranches fines de jambon cru.
Recouvrir d'une 2ème couche de papier sulfurisé.
Poser une seconde plaque pour bien garder plates les tranches de jambon.
Enfourner pendant 10 minutes environ. Les tranches sont prêtes quand la couleur a changé et est un peu rouge orangée.
Laisser refroidir hors du four pour que les chips soient bien croustillantes. Les garder au sec.

  • Séparer les feuilles de chou et les laver à l'eau vinaigrée, puis les émincer finement.

  • Zester les oranges et en extraire le jus.

  • Tailler la poitrine fumée en petits lardons.

  • Tailler finement les feuilles de nori.

    Dans une casserole, faire suer les lardons sans matière grasse, puis les réserver. Ajouter le chou vert et le laisser étuver avec une pincée de sel. En fin de cuisson, ajouter les zestes et le jus des oranges, le nori et les lardons, puis poivrer. Au terme de la cuisson, il doit rester au fond de la casserole un peu de liquide. Ajouter du curry et le faire réduire.

Déposer les pavés de cabillaud sur une grille et les assaisonner, puis les cuire à la vapeur pendant 6 à 8 minutes (ils doivent être nacrés et moelleux et s'effeuiller naturellement).

Dressage :

Dans une assiette chaude, cercler un peu de tombée de chou, la surmonter d'un pavé de cabillaud, parsemer le tout de pluches de coriandre fraîche et finir avec un peu de jus de cuisson et une pincée de fleur de sel.
Déposer le croustillant de jambon.

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Publié dans Plat - poisson

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