Blanc de poulet sauté, fèves étuvées au confit de poivron, de crème mousseuse de chorizo, ragoût de fèves
| Ingrédients pour 2 personnes :
Préparation : Parer les blancs de poulet : Assaisonner les morceaux de viande. Faire chauffer le beurre et l'huile dans un sautoir. Quand la matière grasse mousse, faire colorer sur les deux faces. Retourner. Couvrir et finir la cuisson au four à 120°C durant 5 minutes environ.( température de fin de cuisson à cœur est de 55 °C). Décanter et faire pincer les sucs. Ajouter les oignons, les brunoises de chorizo et poivrons. Faire suer lentement. Déglacer au vin blanc, réduire à sec et mouiller à la crème et faire réduire lentement. Assaisonner.
Le ragoût de fève : Éplucher les poivrons, les épépiner et les tailler en fine julienne courte (4 cm de long maximum). Tailler également le jambon cru en fine julienne. Dans un sautoir suffisamment grand pour recevoir les fèves, faire chauffer l'huile. Ajouter alors la julienne de poivron et de jambon cru. Assaisonner. Faire suer lentement en évitant de dessécher le jambon. Sur les juliennes étuvées, ajouter les fèves déhoussées surgelées, un peu de sarriette ou thym. Les assaisonner et les couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Les faire étuver tout doucement. Si besoin, ajouter un peu de fond blanc. (ATTENTION : si les fèves sont trop cuites, elles se réduisent en purée).
| ||
|
|
Dressage et présentation :
Émincer le filet de poulet en tranches de 5 mm, le dresser sur le côté d'une assiette carrée. A l'opposé, dresser le ragoût de fèves, verser une grosse goutte de crème de volaille foisonnée au centre. Décorer le ragoût avec un brin de sarriette ou thym.