FILET D'AGNEAU EN CROÛTE D'AGRUMES, COURGETTE FARCIE, ESPUMA D'HOUMOUS

Publié le par Servane


      
                              

 

Recette pour 10 personnes :

La croûte d'agrumes :

100 g de chapelure
100 g de beurre demi en pommade
1 zeste de citron jaune

1 zeste d'orange

Sel, poivre

L'agneau et jus d'agneau:

2 selles (anglaise) d'agneau

250 g parures et os d’agneau
150 g de tomate
40 g de carotte
40 g d’oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet garni

       L'espuma de houmous

200g de purée de pois chiches

Huile d'olive

Jus de citron

1 gousse d'ail hachée

15g de cumin

15g de raz-el-hanout

1l de bouillon de poule

 

       Courgettes farcies

500g de chair d'épaule d'agneau (hachée)

50 g d'abricots secs (en dés)

50 g d'amandes torréfiées

100 g d'oignons ( confits au jus d'agneau)

0,5 g de raz-el-hanout

100 g de bouillon de poule

30 g de jus d'agneau

10 mini courgettes rondes ou grosses courgettes

 

Préparation

L'espuma de houmous

 Faire suer l'ail à l'huile d'olive puis ajouter la purée de pois chiche.
Ajouter les autres ingrédients,assaisonner.
Mouiller avec le bouillon de volaille jusqu'à la consistance d'une crème froide...Assaisonner.
Passer au chinois,...et couler dans un siphon,...gazer 2 fois et maintenir au chaud.

 

 

La croûte d'agrumes:

Tailler le zeste d'orange et de citron en petits dés et les blanchir 2 fois (départ à froid).

Mélanger le beurre avec la chapelure, assaisonner et mélanger avec les zestes d'agrumes.

 Prendre une plaque à pâtisserie, déposer la préparation sur une feuille de cuisson, étaler finement à l'aide d'un autre feuille et d'un rouleau (environ 1 mm).

Bloquer au congélateur.

 

Les courgettes farcies :

Mélanger tous les ingrédients cités et réserver au froid.

Couper les courgettes en 2 et les évider. Les cuire à l'anglaise ou à la vapeur.

Les farcir et les colorer côté farce dans une poêle avec de l'huile d'olive, mouiller au fond blanc et jus d'agneau et cuire au four à  120°C pendant 10 minutes environ puis glacer.

 

L'agneau :

lever les filets de la selle.
Saler et poivrer les filets et le colorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Badigeonner le côté gras des filets d'agneau à la moutarde.

Décollez délicatement la feuille de papier qui recouvre la croûte d’agrumes, la tailler à la forme des filets et la poser dessus. Pressez-la légèrement pour bien l’appliquer, puis décollez alors la seconde feuille de papier.

Mettre au four et faire cuire 15 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
 

Préparation du jus d’agneau

Faire colorer les parures d’agneau avec un peu d’huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter les carottes, oignons ou échalotes coupés en gros dés et les  gousses d’ail en chemise. Mettre au four en position grill et continuer à colorer.

Sortir la casserole du four, enlever la graisse et la replacer sur un feu vif. Ajouter 2 litres d’eau, les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni. Cuire à feu doux en laissant réduire de trois quarts. Laisser infuser en fin de cuisson.

Passer au chinois fin et réduire à nouveau de moitié pour obtenir un quart de litre de jus d’agneau.

 


Publié dans Plat - viande

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