Ile flottante aux agrumes, crème passion

Publié le par Servane

Ingrédients pour 4 personnes:


Pour l’île flottante :

4 blancs d’oeuf (120 g)

100 g de sucre semoule

1 citron vert en zestes

Pour la crème citron jaune :

60 g de jus de citron

80 g de beurre

80 g de sucre

1 oeuf entier

1jaune d’oeuf

 

Pour la crème passion :

25 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

30 g de sucre

50 g de pulpe de fruit de la passion

 

Pour la tuile aux amandes : (40 tuiles environ)

50 gr de beurre (fondu)

100 gr de sucre roux

50 gr de jus d'agrumes

50 gr de farine type 45

 

Autres ingrédients :

2 oranges

2 pamplemousses

1 pomme Granny

Herbes sucrées (pour la décoration)

 

Préparation :


- Pour l’île flottante : monter les blancs en neige avec le sucre glace et les zestes de citron

vert. Débarrasser dans un plat carré ou moules individuels et faire cuire aux micro-ondes 3 fois

pendant 30 secondes en puissance haute (la durée varie selon le micro-onde). Réserver au frigo.

 

- Pour la crème citron jaune : faire bouillir le jus de citron avec la moitié du sucre. Blanchir

les oeufs et les jaunes avec le reste du sucre. Mélanger les deux appareils et faire cuire comme

une crème pâtissière. Sortir du feu et ajouter le beurre quand l’appareil est à 35 °C.

 

- Pour la crème passion : chauffer le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec

l’autre moitié du sucre. Rassembler les deux appareils et faire cuire à feu doux. Ajouter la pulpe

de passion, débarrasser la crème et la refroidir rapidement.

 

- Pour la tuile aux amandes : Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade. Mélanger au fouet.

Ajouter le jus d'agrumes et mélanger à nouveau. Faire une fontaine avec la farine et verser la

moitié du mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'agrumes. Mélanger progressivement en

incorporant la farine. Finir d'ajouter le mélange beurre fondu, vergeoise et jus d'agrumes et

l'appareil est prêt. Réserver l'appareil à tuile au frigo pour qu'il durcisse un peu et pour qu'il

soit plus facile à coucher sur le tapis silicone.

Coucher l'appareil à tuile à l'aide du pochoir et cuire au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes

jusqu’à coloration.

 

- Pour la finition: peler à vif les oranges et les pamplemousses et découper les suprêmes.

Couper des bâtonnets fins de pomme verte.

 

Dressage :

- Découper avec un emporte-pièce rond les blancs montés et les disposer au fond d’une assiette

creuse.

- Superposer la crème de citron par-dessus et les suprêmes d’agrumes. Verser la crème de

passion autour et finir avec les bâtonnets de pomme verte et les herbes sucrées (facultatif).

 

Poser sur le dessus la tuile.

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