FRAÎCHEUR DE CRABE ET LANGOUSTINES , ÉMULSION TOMATE

Publié le par Servane

 

 

Ingrédients (pour 10 personnes):

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560g de chair de crabe,
1 pomme Granny en brunoise, 60g mayonnaise,
20g ciboulette ciselée,
30g jus de citron,

Emulsion tomate : 500g tomate,
1 œuf mollet,
2 goutte de Tabasco, 40 gr de ketchup,

10 gr sel fin,
15 gr concentré de tomate,
15 gr vinaigre balsamique blanc, Q.S huile d'olive

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Vinaigrette au miel:
140 g miel d'acacia,
70 g vinaigre de vin vieux, 300 g huile de pépin de raisin, Q.S sel, poivre

Finition :
5 feuilles de brick
10 langoustines glacée (8/10)
10 pétales de tomates confites
1 morceau d'artichaut violet cuit en barigoule 50 g jeunes pousses de salade

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Préparation:
Base :
Mélanger la chair de crabe avec la brunoise de pomme. Lier avec la mayonnaise, ajouter la ciboulette ciselée et le jus de citron, assaisonner ;
Emulsion tomate :

Tailler les tomates en morceaux, les mélanger avec les autres ingrédients puis mixer le tout. Passer la moitié de l'appareil au chinois fin, l'autre au chinois gros. Au moment, monter à l'huile d'olive (20% d'huile d'olive pour 80% de coulis de tomate).
Vinaigrette miel

Fondre le miel, assaisonner et ajouter le vinaigre, mixer puis monter à l'huile de pépin de raisin : obtenir une vinaigrette épaisse, réserver .

Croustillants feuilles de brick :

Couper les feuilles de brick en bandes de 20 x 2 cm ; réaliser des trous de 1 cm de diamètre sur toute le longueur et les rouler sur un cercle en inox. Badigeonner de beurre clarifié et colorer au four à 170°C pendant 5 minutes environ.

Cuisson des langoustines :

Cuire les queues de langoustines décortiquées dans une friteuse de beurre clarifié à 160°C. Les assaisonner avec le romarin ciselé, jus de citron et vinaigrette .

Finition et dressage :

A l'aide d'un cercle, dresser l'émietté de crabe dans une assiette, poser dessus 2 langoustines, artichaut et pétale de tomate confite. Déposer l'émulsion de tomate autour. Décorer avec le croustillant de brick et de jeunes pousses.

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Publié dans Entrée froide

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